「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導15 內藏玄機,考驗功夫,阿勇師的布袋繡球雞

「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導15 內藏玄機,考驗功夫,阿勇師的布袋繡球雞

引領台灣辦桌業往前躍進的汪義勇(阿勇師),將辦桌當作他的人生志業,自八歲起跟在父親身旁當學徒,迄今累積超過一甲子的功力與經驗,淬煉出的一身絕技,展現在他籌辦的盛宴以及一道道令人激賞的料理。

在去除雞胸骨與內臟的烏骨雞內塞入事先預煮過的干貝、魚翅、火腿、筍子、香菇等各種珍饈,讓雞身猶如鼓脹的布袋,定型後送入蒸籠,熟後放入燉盅,再加入高湯底一起蒸煮,這道內藏玄機的布袋繡球雞,是阿勇師的手路菜,也是「阿勇家餐飲事業」辦桌中常見的菜品。選料十分考究,得精挑細選相容的食材吊出滋鮮味醇,烹煮時還得分工處理,精準控制火候,在時間與溫度的交融下,才能完美呈現豐美細膩的層次。源自早年知名酒家菜「八寶雞」,阿勇師說布袋雞因肚內有乾坤,象徵賺錢滿布袋,所以又稱「富貴布袋雞」,是早年富貴人家才能享用的阿舍菜,也是喜慶宴客、入厝時十分好意兆的佳餚。

臺南市長黃偉哲表示,雞是過去農業社會民眾常飼養的家禽,不但是拜拜時必備的牲禮,更是民間辦桌不可少的食材,台灣話「雞」與「家」(ke)同音,宴席上普遍以雞來象徵「起家」(khí-ke),有成家立業的好意兆,俗語更有「食雞,會起家」的說法,藉由雞的料理與吃雞,期盼使家道興盛,別具象徵意涵。

觀光旅遊局林國華局長表示,臺灣菜一路演變的脈絡,除了有尋常百姓發展出來的家常菜外,在過去社會階級分明的年代,還有另一種為因應有錢人在家中宴客的「阿舍菜」,以高級食材透過更細膩的手法烹煮,形同私房菜,區隔一般百姓樸實的飲食,也形成獨樹一幟的飲食文化。而阿勇師的布袋繡球雞,正是典型的阿舍菜,以不同食材組合、套疊,工序繁複,既考驗廚師的廚藝,在視覺與口感層次上也往往令人驚喜。只不過製作實在太費工耗時,加上年輕一代愈來愈不懂得欣賞,知音難遇而令師傅們卻步,罕見製作,烹調技術也逐漸面臨失傳,像阿勇師這般還肯在分秒必爭的辦桌場合出這道菜,更屬難得。

阿勇師的手路菜,還有他自行研發的溜油龍膽石斑。取肉質較紮實、體積較大的龍膽石斑魚,捨棄快速簡便的川燙,改以低溫溜油的方式烹調,鎖住魚肉的水分與胺基酸,同時也讓表面看來光滑飽滿,再以醬油、魚露熬煮的醬汁
淋在起鍋的石斑魚上,Q彈的魚肉在甘醇醬汁的提味下,格外鮮甜順口。而為了讓上菜後品相更佳也更便於就口,阿勇師特地將龍膽石斑先處理片好,以更精緻的面貌呈現菜品。掌握了辦桌從早期的吃飽到如今的吃巧,阿勇師的與時俱進不僅在研發新菜色,也從大處著眼小處著手,更為留意細節,一道道的佳餚在他嚴謹的態度與嫻熟的廚藝下,展現另一番臺菜新風貌。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,帶領民眾認識臺南的料理師傅,品嘗特色的手路菜,更多相關內容也請持續鎖定「台南旅遊網」。

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