「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導17 豬腳大翅、炸醋蝦,李萬靠手路將平凡食材點綴不凡

「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導17 豬腳大翅、炸醋蝦,李萬靠手路將平凡食材點綴不凡

經營食材起家,從事餐飲已超過五十年的阿萬師(李萬),同時也是東東餐飲企業創辦人李日東的父親,其辦桌經驗豐富,他承辦的宴席,總能依著不同的時機與場合,建議主家最適宜的菜單,吃進嘴裡的不僅是盛宴,更是臺灣數百年的飲食文化;而入行極早,也讓他擅於各種食材配搭,靠著手路,將平凡食材點綴成不凡。

臺南市長黃偉哲表示,辦桌師傅不能只是會做菜,還要懂得各種菜式在不同場合裡代表的意義,尋常的食材,在特殊場合化身為具特殊意涵的主角,而從李萬口中說出每道料理在宴席上的意涵,就像上了一堂飲食文化課。李萬表示,民間傳統宴席中至少要有一道豬肉料理,除了常見的封肉(大封、小封),豬腳也是普遍的食材,除了在壽宴上有強壯、添福壽之意,在入厝的新居宴或是公司廠房開幕時,更有以整隻的豬腳象徵撐住房子(家業)或事業的好意涵,因此一直深受民眾喜愛,也是宴席常端出的大菜。

臺灣早期宴席大菜「豬腳大翅」,因為做工繁複費時,現今已經愈來愈少廚師願意主動做這道料理,可說是幾近失傳的辦桌名菜,李萬不僅復刻出豬腳大翅,還成為他的拿手菜。整隻豬腳剔除骨頭,將腳肉取出備用,留下完整的外皮,塞入以肉絲、白菜、筍絲、香菇、扁魚、蝦米製成的內餡,以繩子一圈一圈綑綁,先行蒸熟後,加上預先燉製好的魚翅,再以熬煮的大骨高湯為底,帶著飽滿餡料與燉得入味的豬腳,口感醇厚卻不油膩,層次豐富,味道甘美。李萬另一道手路菜「炸醋蝦」,則是早年知名的酒家菜,李萬說如今會做這道菜的人恐怕寥寥無幾。蝦子去殼後,以鹽、胡椒以及香料醃過,在蝦背劃一刀,將切絲綁好的香菇、火腿、鹹菜、筍子塞入蝦背內後,一次十尾,淋上打散的雞蛋液,整片入鍋油炸,炸的過程油量、火候都是關鍵,所以若辦桌有這道菜,通常得在出冷盤時就要開始慢慢炸,時間掌握得宜,才能順利上菜又保持熱度,起鍋擺盤後再淋上以蕃茄醬、糖、味素、番薯粉調製的醬料,好吃又好看。而源自福建名菜「南靖雞」,李萬做的「南靖封雞」得經過炸、滷、蒸三道工序,再淋上燉雞的醬汁提味,同樣遵循古法料理,是早年嫁娶成家必備、也是顧客經常指定的菜式。

觀光旅遊局林國華局長表示,在經濟條件不富裕的農業時代,逢年過節或祭祀場合才能殺豬宰羊或吃到完整的全雞,也因此成為臺灣人生活裡罕見的美味,然而隨著時代演進,飲食富足,過去這些被視為難得的食材終究也落為平凡,唯有靠著師傅的巧手與廚藝才能將平凡的食材化為非凡,成為桌上的佳餚盛宴,再展風華。無論是再現的酒家菜,或復刻的經典美味,也都成為現代人記憶裡最懷念的古早味。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,帶領民眾認識臺南的料理師傅與飲食文化,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」。

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