「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導13 專辦外燴,多角化經營的「八甲田外燴餐飲」

「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導13 專辦外燴,多角化經營的「八甲田外燴餐飲」

近十幾年隨著南科的高度發展,帶動周邊地區翻轉,大量人口移入與飲食需求也創造當地飲食業的新景象。位在善化,鄰近南科的「八甲田外燴餐飲」,因區位關係,從傳統的辦桌到應著環境變遷與顧客需求,滾動調整出新的外燴模式,儘管沒有跨足兼營餐廳,仍朝向多角化經營而走出自的特色。

 
臺南市長黃偉哲表示,早期辦桌以自家門前空地、廟埕或街邊路旁為主要場地,過程不僅動員鄰里協助大小瑣事,也因辦宴場地與聚落緊密連結而更突顯鄰里情誼與濃厚的人情味,成為傳統辦桌的最大特色之一。不過,隨著時代演進與都市化發展,辦桌的型態也跟著轉變,愈來愈多業者朝向在自家開設的餐廳或宴會廳辦宴,相形之下,專辦外燴的八甲田便顯得獨樹一幟。

八甲田外燴餐飲的創辦人蘇瑞弼(筆仔師),自幼隨父親蘇耀庭辦桌,除了父親所傳授的廚藝外,也自行鑽研食譜,精進手藝並研發菜品,不同於父親的保守作風,蘇瑞弼接手家業後,積極突破,革故鼎新,打破民間辦桌多半以師傅為號召主打的行銷拓展模式,2003年創立「八甲田」品牌,藉此與顧客連結,也朝向制度化管理,希望在品牌形象與經營下能永續傳承。在兒子蘇柏綱學業完成返家後,更將所學與飯店的歷練導入家族外燴,建立標準作業程序,並善用資訊整合瑣事,讓辦桌流程系統化。從傳統辦宴到品牌經營,除了蘇瑞弼的遠見與蘇柏綱帶進新的思維外,還有一路與蘇瑞弼胼手胝足,從「水跤」(tsuí-kha,指幫廚)晉級掌廚,甚至統籌管理的太太王美玲。

 觀光旅遊局林國華局長表示,辦桌是勞動力密集的產業,不僅需要充足的人力,也仰賴細緻的分工及高度的機動性,尤其在辦桌團隊裡猶如螺絲釘般的水跤,看似不起眼的小角色,實則卻得快速組織動員,立即上手,所以過去至今多由能動性高的女性擔任,也透過女性間人際網絡帶進更多人力,而八甲田正是在老闆娘這股不容小覷的「女力」下得以穩健運作,日漸發揚。

而鄰近南科的區位優勢,經常面對園區內各式各樣的訂席,以及不同廠區的安全規範與用火限制,也讓八甲田不斷思索新的作法。蘇柏綱表示,高度都市化導致可辦席的場地愈來愈少,專注於流動式外燴經營的八甲田既然無法改變市場,便只能力求轉型。十分重視顧客服務與互動,八甲田更用心傾聽顧客的聲音,從菜單設計、菜餚製作、動線安排甚至運送保溫都因應客戶需求而滾動式調整,甚至量身規劃餐食內容與供餐方式,承接不少南科廠區歐式外燴的訂單,辦過康寧員工家庭日三千人的Buffet,也曾參與善化地區的產業辦桌。如今,無論是歐式自助餐、茶點或高級商務套餐都能應付自如,多角化經營與客製化的服務,頗受顧客好評,也八甲田外燴餐飲走出自己的品牌風格與特色。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「
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